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Buongiorno a tutte/i voi
un tema molto attuale e di cui si scrive molto nei giornali è l’integrazione razziale. Integrazione non sempre voluta e non sempre accettata, a volte discriminata, a volte oggetto di voti politici.
Ma, siamo proprio sicuri, che l’integrazione razziale sia un fattore negativo?
Provo, oggi, a parlarvi della storia (cioè di come sono nate) le cucine Creole e Cajun. Il titolo non è provocatorio, anzi……
Le storie Creole e Cajun si intrecciano e per capire la differenza tra le due cucine si deve iniziare con la storia della Luisiana. La Luisiana è nata nel 1682 ad opera di un navigatore Francese di nome Renè Robert Cavalier Sieur de la Salle, il quale navigò lungo le sponde del Mississippi insieme ad alcuni nativi Americani. Nel 1718 fu fondata la città di New Orleans dal Governatore della Luisiana Francese di nome Jean Baptiste Le Moyne de Bienville. I primi scambi tra le popolazioni locali e i coloni Francesi furono di tipo commerciale e cioè il baratto con alimenti freschi, in particolare mais, fagioli, zucche, molluschi e carni. L’inizio della cucina creola iniziò nel 1704 quando furono inviate, da parte del vescovo del Quebec, 27 giovani donne da Parigi per essere date in sposa ai coloni Francesi. Queste donne si stancarono presto della mancanza di cibo Francese, in particolare del pane, ed inscenarono una rivolta marciando, con padelle e pentole, alla casa del Governatore Jean Baptiste chiedendo degli alimenti migliori. Il Governatore incaricò il proprio cuoco (una donna di nome Langlois) ad insegnare a queste donne come cucinare con prodotti locali. La signora Langlois insegnò come preparare il pane con la farina di mais e come cucinare le carni e le verdure locali. Tra il 1717 ed il 1722 alcune famiglie Tedesche ricevettero delle terre lungo il fiume Mississippi, tra New Orleans e Baton Rouge. Questa zona agricola, dal nome “Costa Tedesca”, riforniva i coloni con prodotti locali e le famìglie Tedesche introdussero le salsicce ed il latte. Nel 1719 iniziarono ad arrivare le prime navi di schiavi Africani e, ben presto, le loro tecniche di cottura si unirono a quelle dei coloni. E’ sufficiente menzionare l’introduzione del Gombo (pianta tropicale Africana) per capire come è stata influenzata la cucina Creola. Nel 1764 iniziò il dominio Spagnolo e nel 1768 il Governatore Antonio de Ulloa (spagnolo ovviamente) ordinò alla colonia della Luisiana di commerciare esclusivamente con la Spagna. Arrivarono quindi famiglie Spagnole e famiglie provenienti da colonie Spagnole, in particolare dai Caraibi. La cucina Creola della Luisiana si arricchì di nuovi sapori con l’utilizzo di spezie ed aromi. I cibi diventarono piccanti ed un esempio di influenza Spagnola può essere visto nella Jambalaya, un piatto che unisce il riso a verdure, carne, pesce, cioè una antica Paella.
La parola “creolo” deriva dalla parola spagnola “criollo”, cioè un bambino nato nella colonia della Luisiana. Quindi per “creolo” si intende una persona di qualsiasi nazionalità purchè sia nato nella colonia della Luisiana.
I Cajuns, invece, sono dei Francesi che abitavano nella Nuova Scozia in Canada. Nel 1755 sono stati cacciati con la forza dagli Inglesi ed espatriati nel Massachusetts, nelle Indie Occidentali, in Uruguay. Uno dei maggiori gruppi di esuli sbarcò a sud della Luisiana e sono state date loro delle terre che comprendevano paludi e praterie. A differenza della cucina Creola, che è stata influenzata da varie etnie, la cucina Cajun si fonda sull’uso di selvaggina, carne di maiale e di manzo. Il termine “Cajun” deriva dal nome della popolazione Francese che abitava nella Nuova Scozia, gli “Acadians”. In Francese, molto spesso, veniva chiamata “Le Cadien” sottraendo la lettera “A” e non pronunciando la lettera “D”. Quindi si diceva “Le Caien”. Gli Inglesi trasformarono il termine da “Caien” in “Cajun”.
Poteva bastare tutto questo? Sicuramente no, ed ecco che durante la metà del 19° secolo arrivarono a New Orleans gli Italiani, in particolare i Siciliani. E sono proprio loro a segnare la differenza tra la cucina Creola e Cajun. Gli Italiani hanno aperto numerosi negozi di alimentari e ristoranti, in particolare importavano agrumi dal Meditarraneo. La cucina Creola si arricchì del nostro famoso “sugo rosso”, dei carciofi, dei peperoni ripieni. Insomma l’arrivo della tradizione culinaria Italiana trasformò radicalmente la cucina Creola.
Nella foto Renè Robert Cavalier Sieur de la Salle (fonte internet).
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